El arroz es el plato que más preguntas genera en nuestra carta. No tanto por el arroz en sí, sino por lo que hay alrededor: si pido blanco o tinto, si con gamba va lo mismo que con costilla.
La respuesta corta es que no. El arroz de gamba de Dénia y el arroz al horno no piden lo mismo. Aquí intentamos explicar por qué, sin tecnicismos, y qué tenemos en carta que funciona bien con cada uno.
Arroz de gamba de Dénia → Albariño o Godello
La gamba roja de Dénia tiene un sabor marino intenso, casi yodado. Es el protagonista absoluto del plato y no necesita que el vino añada nada más, necesita que no lo tape.
Por eso aquí van bien los blancos atlánticos, con buena acidez y un punto salino. Un Fefiñanes o un La Trucha, ambos albariños de Rías Baixas, limpian el paladar entre bocado y bocado sin competir con la gamba. Si prefieres algo con más cuerpo pero igualmente fresco, el A Coroa o el Louro, godellos de Valdeorras, tienen una textura más amplia que también encaja muy bien.
Son vinos del norte para un producto del sur. Funciona.
Arroz de bacalao, cebolla y coliflor → Moscatel seco de Alicante
Este es el maridaje más local que podemos proponer. El bacalao, la cebolla confitada y la coliflor forman un arroz de sabores suaves, con un fondo dulzón que pide un vino aromático pero seco.
El moscatel seco de Alicante es exactamente eso: la variedad moscatel (la misma que se usa para hacer el vino dulce de la zona) vinificada en seco, sin azúcar residual, con aromas florales y un punto cítrico. Les Freses, L’Hora Bona o Paquita Mut son tres ejemplos distintos de lo que da esta uva cuando no se endulza.
Producto de la Marina Alta con arroz de la Marina Alta. No hace falta buscar más lejos.
Arroz de costillas y verduras de temporada → Tinto de Alicante, variedad autóctona
Este arroz está en el medio: tiene carne, tiene verdura, tiene un caldo con profundidad pero no es un arroz pesado. No pide un tinto muy potente, pero tampoco un blanco.
Aquí es donde entran dos variedades que poca gente conoce y que merecen más atención: la Forcallat y el Giró, uvas autóctonas de Alicante que producen tintos de tanino suave, frescos, sin la contundencia de un Monastrell. El Xiulit (Forcallat) y el Rojo y Negro (Giró) de nuestra carta son exactamente esto: vinos ligeros, aromáticos, que acompañan sin machacar.
Son vinos de aquí, de la misma tierra donde se cultivan las verduras del arroz. Eso no es casualidad.
Arroz de setas, presa ibérica y papada → Monastrell de Enrique Mendoza
Este es el arroz más contundente de los de mar y montaña. La papada ibérica aporta grasa, las setas tierra y profundidad, y la presa una textura jugosa que necesita un vino con estructura.
El Monastrell es la uva tinta de referencia en Alicante: piel gruesa, color intenso, tanino firme y un fondo especiado que encaja muy bien con la grasa de la papada. Los vinos de Enrique Mendoza (el Estrecho o el Santa Rosa) tienen esa potencia pero con equilibrio. No aplastan, sostienen.
Si buscáis algo para una comida larga y sin prisa, este arroz con este vino es una buena combinación.
Arroz al horno en paella → Monastrell potente o Tinta de Toro
El arroz al horno es el más tradicional de todos: costilla, garbanzos, morcilla, tomate. Un plato que en la Comunitat Valenciana se cocina desde hace siglos y que no necesita sofisticación, sino un vino que esté a la altura.
Aquí el Monastrell más expresivo funciona bien (el E. Mendoza Estrecho aguanta), pero si queréis subir un escalón, la Tinta de Toro tiene una concentración y una rusticidad que pega muy bien con un arroz al horno. El Almirez o el San Román de Toro son opciones distintas en precio pero con el mismo carácter. Para una ocasión especial, el Victorino de Telmo Rodríguez es el tinto más potente de nuestra carta y uno de los que mejor casa con este plato.
Fideuà de pulpo y ajos tiernos → Txakolí o Albariño
La fideuà de pulpo tiene un perfil marino limpio, con el punto vegetal de los ajos tiernos. Es un plato ligero a pesar de la intensidad del pulpo, y pide un blanco fresco y con energía.
El Aitako Gaintzia, un txakolí del País Vasco de edición limitada, tiene esa chispa ácida y ese punto salino que va muy bien con el mar. Si preferís algo más suave pero igual de fresco, cualquiera de los albariños de Rías Baixas que tenemos en carta funciona igual de bien.
Una nota final
No hay una regla absoluta. Si queréis un tinto con el arroz de bacalao o un blanco con las costillas, nadie os va a detener. Estas son sugerencias basadas en lo que funciona, no en lo que manda el manual.
Lo que sí os podemos decir es que tenemos una carta de vinos pensada para acompañar la comida que hacemos. Si tenéis dudas en la mesa, preguntad. Es más fácil acertar con ayuda.